Você está preparado para uma grande surpresa?

O best-seller de Nina Teicholz, que revela os equívocos por trás do medo da gordura, possui a estrutura de um verdadeiro thriller. Reconhecido como um dos melhores livros do ano por diversas publicações — incluindo a posição de livro de ciência nº 1 pela revista The Economist —, a obra recebeu atenção considerável.

Tamanha notoriedade tornou o nome de Teicholz quase um tabu, comparável a “Voldemort” para os egos mais frágeis do mundo da nutrição.

Se você ainda não leu esta obra essencial, temos uma surpresa para você: Nina Teicholz concordou — pela primeira vez — em compartilhar várias seções do livro com nossos leitores.

Apresentamos a primeira de três partes, que abordam como a dieta de baixo teor de gordura foi introduzida na América, com destaque para o ano emblemático de Ancel Keys: 1961.

A introdução da dieta com baixo teor de gordura nos Estados Unidos (BFS, p.47)

O ano de 1961 foi crucial para Ancel Keys e para sua hipótese da dieta-coração. Nesse período, ele obteve três grandes conquistas: primeiro, dentro da Associação Americana do Coração (AHA), a mais poderosa organização dedicada às doenças cardíacas nos Estados Unidos; segundo, estampando a capa da revista Time, a mais influente da época; e terceiro, junto aos Institutos Nacionais de Saúde, principal autoridade científica e maior financiador de pesquisas do país. Esses três pilares passaram a atuar de forma conjunta, institucionalizando as ideias de Keys e perpetuando-as pelas décadas seguintes.

A própria AHA tornou-se um verdadeiro transatlântico impulsionando a hipótese da dieta-coração. Fundada em 1924, no auge da epidemia de doenças cardíacas, a instituição era inicialmente uma pequena sociedade científica de cardiologistas, sem muitos recursos financeiros. Entretanto, em 1948, um evento mudou seu destino: a Procter & Gamble (P&G) escolheu a AHA como beneficiária dos lucros do concurso radiofônico “Verdade ou Consequências”, arrecadando US$ 1.740.000 — o equivalente a 17 milhões de dólares hoje. Em um almoço simbólico, executivos da P&G entregaram o cheque ao presidente da AHA, preenchendo seus cofres e abrindo caminho para investimentos em pesquisa, saúde pública e expansão local — tudo aquilo com que a organização apenas sonhava até então, segundo seu próprio histórico oficial.

Esse aporte financeiro foi considerado um “estrondo de muito dinheiro” que alavancou o crescimento da AHA. Em apenas um ano, foram abertas sete novas filiais e arrecadados mais de US$ 2.650.000 em doações. Já em 1960, a associação contava com mais de trezentas filiais e arrecadava anualmente mais de US$ 30 milhões, consolidando-se como o maior grupo de combate às doenças cardíacas e a maior entidade sem fins lucrativos do país.

Graças aos novos recursos obtidos em 1948, a AHA pôde contratar seu primeiro diretor profissional, um ex-angariador de fundos da Sociedade Bíblica Americana. Esse novo gestor iniciou uma campanha de arrecadação de fundos jamais vista nos Estados Unidos, promovendo shows de variedades, desfiles de moda, programas de perguntas e respostas, leilões e campanhas em cinemas — tudo com o objetivo de angariar recursos e conscientizar a população de que as doenças cardíacas eram a principal causa de morte no país. Em 1960, a AHA já destinava centenas de milhões de dólares a pesquisas e havia se tornado uma fonte de informações confiáveis para o público, para as agências governamentais e para os meios de comunicação.

Considerando que a dieta começava a ser vista como uma possível causa de doenças cardíacas, a AHA reuniu, no final dos anos 1950, um comitê de especialistas para elaborar orientações dietéticas destinadas a homens de meia-idade. Naquela época, o presidente Dwight Eisenhower já seguia uma “dieta prudente” sob a supervisão de Paul Dudley White, fundador da AHA. O sucesso do tratamento, que permitiu a Eisenhower retomar suas atividades no Salão Oval, conferiu grande credibilidade ao grupo, além de impulsionar significativamente suas campanhas de arrecadação. Após o infarto do presidente, a AHA registrou um aumento de 40% em suas doações em comparação ao ano anterior.

O recém-formado comitê de nutrição da Associação Americana do Coração (AHA) reconhecia que os médicos sofriam grande pressão para adotar medidas imediatas. “As pessoas querem saber se estão se alimentando de maneira a provocar doenças cardíacas prematuras”, registrou o comitê. Ainda assim, resistiu a essa pressão inicial e publicou um relatório cauteloso. O documento afirmava que as evidências disponíveis à época não permitiam sequer afirmar, com segurança, se níveis elevados de colesterol levariam inevitavelmente a um ataque cardíaco. Assim, consideraram ser prematuro recomendar mudanças dietéticas “drásticas” à população. (O comitê, no entanto, sugeriu a redução da ingestão de gordura para entre 25% e 30% das calorias diárias em pessoas com sobrepeso, como uma forma de controlar a ingestão calórica.)

Os membros do comitê chegaram a criticar os defensores da hipótese dieta-coração, como Ancel Keys, acusando-os de adotar “posições intransigentes baseadas em evidências que não resistem a um exame crítico”. As evidências, concluíram, não sustentavam uma “posição rígida” nesse sentido.

Alguns anos depois, no entanto, houve uma mudança substancial na orientação da AHA. Ancel Keys, juntamente com Jeremiah Stamler — médico de Chicago e seu aliado —, conseguiu se infiltrar no comitê de nutrição. Apesar das críticas de que nenhum dos dois possuía formação em ciência da nutrição, epidemiologia ou cardiologia, e mesmo sem que novas evidências robustas apoiassem a hipótese dieta-coração, Keys e Stamler conseguiram persuadir o comitê a adotar suas ideias.

Assim, em 1961, a AHA divulgou um novo relatório afirmando que “as melhores evidências científicas disponíveis” sugeriam que os americanos poderiam reduzir o risco de ataques cardíacos e derrames ao diminuir a ingestão de gordura saturada e colesterol. O relatório recomendava ainda a “substituição razoável” de gorduras saturadas por gorduras poli-insaturadas, como óleo de milho ou de soja. Essa “dieta prudente” ainda era relativamente rica em gorduras totais. De fato, a AHA só passaria a enfatizar a redução da gordura total em 1970, sob a liderança de Stamler. Inicialmente, o foco era a redução das gorduras saturadas presentes em carnes, queijos, leite integral e outros laticínios.

O relatório de 1961 foi a primeira declaração oficial, em âmbito mundial, a recomendar uma dieta com baixo teor de gorduras saturadas para a prevenção de doenças cardíacas — a hipótese de Keys, resumida em poucas palavras.

Esse momento representou um enorme triunfo pessoal, profissional e ideológico para Ancel Keys. A influência da AHA no tema das doenças cardíacas era — e ainda é — incomparável. Para cientistas da área, integrar o comitê de nutrição da AHA era (e continua sendo) um prestigiado privilégio. Desde sua fundação, as diretrizes alimentares emitidas pelo comitê tornaram-se referência não apenas nos Estados Unidos, mas em todo o mundo. A capacidade de Keys de inserir sua hipótese nesses documentos foi comparável a implantar um DNA no organismo da associação: programou seu crescimento e, conforme a AHA expandia sua atuação, servia como leme e motor da navegação da dieta-coração.

Keys, no entanto, acreditava que o relatório de 1961 ainda apresentava “hesitação indevida”, por recomendar a dieta apenas para indivíduos de alto risco, em vez de para toda a população americana. Sua insatisfação, porém, logo seria apaziguada. Duas semanas após a publicação do relatório, a revista Time estampou Keys, aos 57 anos, em sua capa, de óculos e jaleco branco, com um coração desenhado ao fundo, ramificado em veias e artérias. A revista o apelidou de “Sr. Colesterol!” e destacou seu conselho para reduzir a ingestão de gordura alimentar de 40% para rigorosos 15% do total de calorias. Para a gordura saturada, Keys recomendava uma redução ainda mais drástica — de 17% para apenas 4%. Segundo ele, essa era a “única maneira segura” de evitar o colesterol elevado.

A matéria detalhava extensivamente a hipótese dieta-coração, além da trajetória pessoal de Keys, retratando-o como enérgico e perspicaz, mas com uma autoridade imponente. Ele era o homem da medicina severa: “As pessoas devem conhecer os fatos”, declarou. “Se quiserem se matar comendo, que o façam.” Curiosamente, o artigo mencionava que Keys nem sempre seguia rigidamente suas próprias recomendações: seus jantares caseiros à luz de velas, embalados por música de Brahms, incluíam carne — bifes, costeletas e assados — três vezes por semana ou menos. (Keys e Stamler foram até flagrados por um colega em uma conferência, consumindo ovos mexidos acompanhados de “cerca de cinco porções” de bacon.) “Ninguém quer viver de mingau”, justificava Keys.

O artigo da Time fazia apenas uma breve menção ao fato de que as ideias de Keys ainda eram contestadas por “alguns pesquisadores” com hipóteses divergentes sobre as causas da doença coronariana.

Eis aí outro motor que impulsionou a difusão da hipótese dieta-coração: a mídia. A maioria dos jornais e revistas aderiu rapidamente às ideias de Keys. O New York Times, por exemplo, deu destaque a Paul Dudley White e, em 1959, estampou manchetes como “Homens de meia-idade alertados sobre gordura”. Assim como a comunidade científica, a imprensa ansiava por respostas para a epidemia de doenças cardíacas, e a explicação que culpava a gordura e o colesterol parecia fazer sentido. Keys, com seu talento para lidar com a mídia, sua retórica contundente e sua proposta simples e definitiva, era muito mais atraente para os jornalistas do que cientistas como Pete Ahrens, da Universidade Rockefeller, que, com mais cautela, advertiam sobre a falta de evidências robustas.

Assim, ao seguir o exemplo da AHA, a mídia reforçou ainda mais a hipótese de Keys. Logo após a publicação das diretrizes de “dieta prudente”, o New York Times relatou que “o mais alto órgão científico” havia emprestado sua autoridade à ideia de que reduzir ou modificar a ingestão de gordura na dieta poderia ajudar a prevenir doenças cardíacas.

Um ano depois, o New York Times deu um ar de aparente inevitabilidade a esses novos padrões alimentares: “enquanto as pessoas antes pensavam em laticínios em termos de saúde e vitalidade, muitas pessoas agora os associam a colesterol e doenças cardíacas”, afirmou um artigo intitulado “Nada é sagrado? O apelo americano do leite desaparece”. A mídia foi quase unânime em seu apoio à hipótese de Keys. Jornais e revistas tornaram sua dieta conhecida em todo o país, enquanto revistas femininas a levaram para a cozinha com receitas para reduzir gordura e carne. Colunistas influentes sobre saúde também ajudaram a espalhar a palavra: o professor de nutrição de Harvard, Jean Mayer, escreveu uma coluna sindicalizada que aparecia duas vezes por semana em cem dos maiores jornais dos EUA, com uma circulação combinada de 35 milhões. (Em 1965, ele chamou a dieta de baixo teor de carboidratos de “assassinato em massa”.) E a partir da década de 1970, a escritora de saúde do New York Times, Jane Brody, tornou-se uma das maiores promotoras da hipótese dieta-coração. Ela relatou fielmente os pronunciamentos da AHA, bem como quaisquer novos estudos que ligassem gordura e colesterol a doenças cardíacas ou câncer. Um artigo que ela escreveu em 1985, intitulado “América se inclina para uma dieta mais saudável”, começa com Jimmy Johnson, que “costumava acordar com o cheiro de bacon na frigideira”, enquanto sua esposa se lembrava de guardar a gordura do bacon para depois fritar os ovos; agora, disse o Sr. Johnson, “com um pouco de pesar: ‘os cheiros sumiram do café da manhã, mas estamos todos muito melhor por isso'”.

Jornalistas podiam pintar um quadro vívido e atingir um público amplo, mas não estavam dizendo nada diferente do que as próprias autoridades de saúde aconselhavam. Para a mídia e os especialistas em nutrição, a cadeia de causalidade proposta por Keys parecia fazer todo o sentido: a gordura na dieta causava o aumento do colesterol, o que eventualmente endureceria as artérias e levaria a um ataque cardíaco. A lógica era tão simples que parecia autoevidente. No entanto, mesmo com a disseminação da dieta prudente e com baixo teor de gordura, as evidências não conseguiram acompanhar, e nunca acompanharam. Acontece que cada etapa dessa cadeia de eventos não foi comprovada: não foi demonstrado que a gordura saturada cause o aumento do tipo mais prejudicial de colesterol; não foi demonstrado que o colesterol total leve a um risco aumentado de ataques cardíacos para a grande maioria das pessoas, e mesmo o estreitamento das artérias não foi demonstrado como preditor de um ataque cardíaco. Mas, na década de 1960, essas revelações ainda estavam a uma década de distância, e as instituições oficiais, juntamente com a mídia, já se reuniam entusiasticamente em torno da ideia atraentemente simples de Keys. Parece que eles estavam convencidos o suficiente, além disso, para que seus olhos já estivessem se fechando diante das evidências do contrário.

Vale a pena analisar algumas das evidências que eles estavam ignorando, porque, embora algumas observações científicas — com destaque para o estudo dos Sete Países — parecessem apoiar a hipótese da dieta-coração, muitos estudos daqueles primeiros anos se mostraram surpreendentemente pouco cooperativos.

Aqui está um resumo dos pontos principais:

• Consolidação midiática: A mídia, de maneira quase unânime, reforçou a hipótese dieta-coração, disseminando massivamente a ideia de que gordura e colesterol eram vilões. Jornais de grande circulação e colunistas populares, como Jean Mayer e Jane Brody, ajudaram a reforçar esse pensamento junto à população.

• Mudança cultural: Houve uma transformação profunda na percepção dos alimentos. Produtos antes associados a saúde e força, como leite e bacon, passaram a ser vistos como perigosos para o coração.

• Lógica aparente, mas frágil: A narrativa “gordura → colesterol alto → endurecimento das artérias → ataque cardíaco” parecia lógica e simples demais para ser questionada naquele momento — embora as evidências científicas ainda fossem frágeis ou inexistentes para cada um desses elos.

• Ignorância ativa das evidências contrárias: Já havia estudos na época apontando falhas nessa cadeia causal. Contudo, a mídia e as autoridades já estavam tão comprometidas com a narrativa que começaram a ignorar ou minimizar dados conflitantes.

• Promessa de aprofundamento: O texto promete, a seguir, analisar essas evidências que estavam sendo ignoradas, mostrando como, apesar de alguns dados parecerem apoiar Keys (como o famoso Estudo dos Sete Países), muitos outros estudos iam na direção oposta.

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Conclusão

Apesar da lógica simples e do apoio massivo da mídia e das instituições de saúde, a hipótese dieta-coração se consolidou mais por narrativa e pressão social do que por evidências científicas robustas. O entusiasmo em promover mudanças alimentares acabou obscurecendo estudos importantes que questionavam essa relação direta entre gordura, colesterol e doenças cardíacas. Essa história revela como a ciência pode ser moldada tanto por convicções pessoais quanto pela força da opinião pública.

Referencias:

https://www.dietdoctor.com/nina-teicholzs-best-seller-big-fat-surprise

Teicholz, N. (2014). The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet. Simon and Schuster.

Keys, A., Aravanis, C., Blackburn, H., Buzina, R., Dontas, A. S., Fidanza, F., … & Toshima, H. (1980). Seven countries: A multivariate analysis of death and coronary heart disease. Harvard University Press.

DiNicolantonio, J. J., Lucan, S. C., & O’Keefe, J. H. (2016). The evidence for saturated fat and for sugar related to coronary heart disease. Progress in cardiovascular diseases, 58(5), 464-472.

Malhotra, A., Redberg, R. F., & Meier, P. (2017). Saturated fat does not clog the arteries: coronary heart disease is a chronic inflammatory condition, the risk of which can be effectively reduced from healthy lifestyle interventions. British Journal of Sports Medicine, 51(15), 1111-1112.

Mozaffarian, D., Micha, R., & Wallace, S. (2010). Effects on coronary heart disease of increasing polyunsaturated fat in place of saturated fat: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. PLoS medicine, 7(3), e1000252.